東京の天ぷら職人が明かす極上サクサク食感の秘密

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職人の手から生まれる極上の天ぷらは、食感と香りの芸術品とも言えます。日本の食文化を代表する天ぷらの中でも、東京 天ぷらには独特の風格があります。江戸時代から受け継がれてきた技術と、現代の感性が融合した天ぷらの世界。株式会社天兼では、明治から続く伝統の技を守りながらも、時代に合わせた革新を続けています。サクサクとした食感の秘密とは何なのでしょうか。

目次
1. 伝統と革新が生み出す極上の食感
2. 素材選びから始まる天ぷらの芸術
3. 職人技が決める温度と時間の妙

【伝統と革新が生み出す極上の食感】
天ぷらの本場と言われる東京 天ぷらの世界では、衣の軽やかさと素材の旨味を引き出す技術が何よりも重視されます。株式会社天兼の職人たちは、代々受け継がれてきた技術を基盤としながらも、現代の食材や調理法を取り入れる柔軟性を持っています。例えば、伝統的な江戸前の天ぷらでは水と小麦粉だけで作る衣が主流でしたが、現在では卵黄を少量加えることで、より軽やかな食感を実現しています。また、油の温度管理も職人の感覚だけに頼るのではなく、最新の温度計を併用することで、一定の品質を保ちながらも、素材ごとに最適な揚げ加減を見極めています。東京 天ぷらの真髄は、こうした伝統と革新のバランスにあるのです。

【素材選びから始まる天ぷらの芸術】
極上の天ぷらは、素材選びから始まります。季節ごとに変わる旬の食材を見極める目利きの力は、天ぷら職人にとって欠かせない技術です。朝一番に市場へ足を運び、その日最高の食材を仕入れる。これが天ぷら職人の日課です。春の筍、夏の茄子、秋の松茸、冬の牡蠣など、季節の移ろいを天ぷらで表現するのも職人の腕の見せどころ。素材の水分量や繊維の方向によって切り方も変わります。例えば、海老は背中に切れ目を入れることで反りを防ぎ、均一に火が通るようにします。また、野菜は繊維に沿って切ることで、揚げた時の食感が格段に良くなります。素材の個性を活かしながら、最高の状態で提供するための工夫が、一品一品に込められているのです。

【職人技が決める温度と時間の妙】
天ぷらの命とも言える「サクサク感」は、油の温度と揚げる時間の絶妙なバランスから生まれます。職人は油の音や泡の立ち方、食材の動きを見て、瞬時に判断します。一般的に180度前後と言われる天ぷら油の温度も、実は素材によって微妙に調整されています。例えば、海老や白身魚などは高めの温度で短時間、野菜類は少し低めの温度でじっくりと揚げるなど、素材ごとに最適な揚げ方があります。また、一度に揚げる量も重要で、多すぎると油の温度が急激に下がり、少なすぎると油の劣化が早まります。こうした繊細な調整を瞬時に行える感覚が、長年の経験によって培われた職人技なのです。

【極上天ぷらの真髄】
天ぷらは単なる料理ではなく、日本の食文化を象徴する芸術です。特に伝統と革新が交差する東京の天ぷら文化は、訪れる人々を魅了し続けています。サクサク感の秘密は、素材選びから始まり、職人の経験と感性によって完成します。次回、天ぷらを食べる機会があれば、その一つ一つに込められた職人の技と情熱に思いを馳せてみてはいかがでしょうか。きっと、これまでとは違った味わい方ができるはずです。

【事業者情報】
会社名：株式会社天兼
住所：東京都新宿区西新宿1-5-1
URL：tenkane1903.com